Økologisk Spisemærke

Reglerne for økologi i restauranter og andre storkøkkener bygger på Økologisk Spisemærke, hvor køkkener tildeles mærkerne afhængig af, hvor stor en del af deres råvareforbrug, som er økologisk.

Økologiske restauranter
En restaurant som bruger næsten udelukkende økologiske råvarer - og som med rette kan kalde sig økologisk - kan ifølge reglerne benytte Økologisk Spisemærke i Guld, som angiver, mere en 90 procent af restaurantens mad er økologisk. Det svarer nogenlunde til reglerne for brug af det røde Ø-mærke på fødevarer eller for slagtere, bagerier eller andre som forarbejder eller pakker økologiske fødevarer.

Restauranten skal kunne dokumentere, at alle råvarerne i de økologiske retter faktisk er økologiske og restauranten skal have det som en del af sin egenkontrol, at mængden af økologiske råvarer svarer til den det antal økologiske retter som er solgt. Rent praktisk er det lettest, hvis restauranten alene bruger økologiske råvarer, mens det er et kompliceret regnskab, hvis køkkenet sideløbende serverer konventionelle retter.

En økologisk godkendt restaurant har dog lov til sideløbende at servere konventionelle retter - blot skiltning og information overfor kunderne er tydelig og dokumenteret. Til gengæld skal de retter som markedsføres som økologiske være helt økologiske. Det er således ikke tilladt at bruge konventionel olie eller krydderi blot fordi man er løbet tør for den økologiske version.

Delvist økologiske restauranter
Restauranter som ikke konsekvent bruger økologiske råvarer kan alligevel blive registreret og markedsføres sig med Ø-mærket afhængig af, hvor stor en del af deres råvarer, som er økologiske. Hvis en restaurants eller serveringssteds bruger mere end 60 procent økologiske råvarer, kan restauranten få ret til at bruge Økologisk Spisemærke i Sølv. Mærket kan bruges både på på facaden udenfor restauranten og fx på hjemmesiden.

Restauranter med et vist forbrug af økologi
Også restauranter som kun i begrænset omfang bruger økologiske råvarer kan benytte det økologiske mærke. Det er dog et krav, at mindst 30 procent af restaurantens råvarer skal være økologiske. Så kan restauranter, caféer m.v. få lov at benytte Økologisk Spisemærke i bronze. Mærket kan benyttes ligesom de øvrige spisemærker, men det er ligesom for de øvrige mærker et krav, at økologi-procenterne også vises, så man kan se, hvor økologisk restauranten eller caféen er.

Restauranter som ikke er kontrolleret må også gerne nævne økologiske råvarer på spisekortet, men de må ikke skrive, at at der servereres "økologisk flæskesteg med rødkål og kartofler". Derimod må restauranten gerne tilbyde "flæskesteg af økologisk kamsteg med økologisk rødkål og økologiske kartofler". Dermed ved kunden hvilke ingredienser, som er økologiske - men må samtidig leve med, at sovs, asier og syltetøj muligvis ikke er økologiske.

Køkkenerne bestemmer selv, om de vil opgøre økologiprocenten efter vægt eller efter værdi. Det betyder, at en restaurant med meget dyre økologiske vine eller dyrt økologisk kød kan opnå en forholdsvis høj økologi-procent ved at regne i kroner. Omvendt kan en café eller en bar, som især serverer drikkevarer også opnå en forholdsvis økologi-procent ved at regne i vægt - da drikkevarer som bekendt vejer meget.

Der har derfor været meget uenighed omkring det økologiske spisemærker og nogle - især økologiske landmænd med økologisk servering på gården - har valgt helt at droppe spisemærket, selv om de i nogle tilfælde er 100 procent økologiske.

I oversigterne over økologiske restauranter i fx. Århus og København har ØkoWeb at medtage nogle af dem i oversigterne, selv om de strengt taget ikke falder ind under reglerne for økologiske køkkener.

Læs evt. mere om Økologisk Spisemærke eller lær mere om reglerne for at benytte mærkerne for både restauranter, kantiner eller andre storkøkkener på Fødevarestyrelsens hjemmeside